Süreyya ÜZMEZ

  • Mavi Vatanda Yolculuk

    Yıllardır uzun nutuklar atıp üç tarafı denizlerle çevrili yurdumuzda balık tüketiminin yetersizliğinden bahsediyoruz, tüketim oranını bir türlü arttıramıyoruz. 6 kg ile 7,6 kg arasında dolanyoruz. Yıllık kişi başı konserve balık 100 gr, kabuklularda ise kara midye hariç maalesef 1 gramın altında seyrediyoruz. 460 bin km² deniz yetki alanına sahip mavi vatana 178 bin km² göl ve akarsulara; 3 bin 442 km² baraj göllerine sahip ülkemizde; Karadeniz’de 247, Ege’de 300, Akdeniz’de 500 balık türü yaşamaktadır.
    Dünya su ürünleri avlama, üretimde yıllık 650 bin ton ile dünya 30’uncusuyuz. Yılda 16,6 milyon ton ile Çin başı çekmektedir. AB ortalamasını 26 kg olduğu göz önüne alınırsa daha çok yol kat etmemiz gerekmektedir.
    İşin en acıklı yanı sahillerde yaşayan insanların balık tüketiminde çok düşük oranlarda olması, sırtlarını denize dönüp kebap tüketmeleri…
    Ülkemizde 50 bin civarında balıkçı, 20 bin balıkçı teknesi mevcuttur. Bunların yüzde 13’ü, 12 metreden uzun ve büyük tekne statüsündendir. Bu yüzde 13, denizdeki avlanmanın yüzde 90’ını sağlamaktadır. Bu durum küçük tekne balıkçılığını öldürüyor. İskeleden olta ile tutanlar, küçük tekneler 24 saat balık tutsalar stokları etkilemez. Yine de tut, ölç, tart ve denize at. Büyü de gel.
    SÜRDÜRÜLEBİLİR BALIKÇILIK
    Bugüne kadar balık stoklarımızı belirleyemedik, filo büyüklüğü ile avlanma arasında bilimsel bağ kuramadık. Stoklar bilinmediğinden, balıkçı filomuz büyüme göstermesine rağmen, elde ettiği ürün azaldı. 1985’ten beri aynı miktar balığı avlamak için daha fazla enerji harcıyor daha az gelir elde ediyoruz.
    Stokları bilmiyor, kota uygulamıyor, Karadeniz dışında deniz yetki alanları veya balıkçılık bölgeleri ilan etmiyoruz. Diğer ülkelerden oldukça geri kalıyoruz. Hâlbuki Norveç Balıkçılık eski Bakanı Helga Pederson ile 10 yıl önce Brüksel’deki Norveç Büyükelçisi’nin rezidansında tanışıp ülkesinin balık ihracatı ile ilgili rakamları duyunca dudaklarım uçuklamıştı.
    Balıkçılık filolarımızın önemli bölümü dipteki canlı hayata zarar veren trolden oluşmaktadır. 1960’larda bu yana ülkemizde 25’ten fazla ticari tür balığın nesli tükendi. Çözüm üretmek elimizde.

  • Balık mutfağı üzerine

    Balığı mümkün olduğunca ızgara, fırın ve buğulama tüketmenizi öneririm. Kalkan balığının bile en lezzetli pişimi ızgaradır. Tavada yağlar yüksek ısıda kimyasal tepkimelere uğrar. Balığı saklama usullerini de bilmiyoruz. Tuzlama, turşu, lakerda, kurutma (çiroz) gibi usuller kullanılarak 12 ay boyunca bu kıymetli proteinden ayrı kalmamak, fındıkların dibine atmamak gerekir.
    ÇİFTLİK BALIKLARI
    Avrupa’da ve Amerika’da kapış kapış giden, Türkiye’den ihraç çiftlik balıkları, fiyatların astronomik rakamlara erişmesine en büyük etken. Doğal yemlerle beslenen balıkları tüketmemizde hiçbir sıkıntı yok.
    BALIĞA LİMON SIKILIR MI?
    Yumuşak dokulu balığa sert sitrik asidi sıkmak bence katliamdır. O kadar limon aşığıysanız salata ile eşleştirin. Ama balığın do- kusunu ve tadını bozmayın. Ama yine de özgürlüğünüzü kısıtlamayalım. Dünyanın hiçbir yerinde insanların damak zevklerini kısıtlayan bir kural olamaz. Canınız nasıl istiyorsa öyle tüketin.
    TAZE BALIK NASIL ANLAŞILIR
    “İnsanın iyisi sözünden, balığın iyisi gözünden anlaşılır” sözü boşuna söylenmemiş. Taze balık kontrolüne ilk önce gözden başlamalı. Gözleri donuk olmamalı, çakmak çakmak size bakar gibi canlı olmalı. Derisiyle parmak testi yapmak ikinci aşamadır. Parmağınızı bastırdığınızda balığın derisi hızla geri geliyorsa taze olduğu anlaşılır, ağır ağır yerine geliyorsa balık bayattır. Pulları üzerinden dökülmemiş olmalıdır.
    Yüzgeçlerinin yıpranmamış, kırılmamış olması da diğer önemli bir faktördür. Solungaçları nemli ve kırmızı olmalıdır. Büyük balıklarda maliyet yüksek olduğu için ziyan etmek istemeyen ve iyi niyetli olmayan satıcılar özel boyalarla solungaçları boyayabiliyor!
    Balığın balık gibi kokması şart değil. Taptaze balık ve kabuklu deniz ürünleri sudan çıktıktan birkaç saat sonra bile gerçekten kokusuzdurlar. Biraz serin “deniz esintisi” olabilir ama kesinlikle nahoş bir koku değildir bu. Deniz ürünleri ancak bozulmaya başladığında kokar ve diğer et çeşitlerinden daha hızlı bozulur.
    Bol balıklı ve sağlıklı günler diliyorum…

Close