Köşe Yazıları

Yemek ve Gastronomi Trendleri

Nerede kalmıştık ?

Sevgili okurlarım ve Gastronomi profesyoneli dostlarım. Değişen gazetemizle çok daha geniş bir kitleye hitab edebilme şansımı kullanıyor ve konularımıza “ Nerde Kalmıştık ? “ sorusuyla başlıyor, cevaplamaya çalışıyorum. Ülkemiz son 15 yıldır hızlı bir yiyecek ve içecek sektörü gelişimi sürecini yaşıyor. Sektör çoğu farklı sektör yatırımcılarının dikkatini çekmiş ve hedef sektörü olmuş durumda. Hem ithal hem de yerel konseptler yaygınlaşırken bir diğer taraftan hergün yeni yeni markalar ürüyor. Bu işin cazibesinin 3 ana sebebi var, bunlar ise : birincisi yatırım sermayesine göre ciro endeksi, ikincisi yatırım geri dönüşüm süresinin kısa olması ve üçüncü sebep ise nakit ve kısa vade de ciro tahsilatı. Bu üç kıstas tabii ki işler iyi giderse gerçekten cezbedici bir ticaretin iskeletidir. Diğer taraftan işin negatif tarafından baktığımızda başarısız işletmelerde aynı avantajlar ciddi dezavantajlara dönüşebilir. Yani işletme zararının yapılan yatırıma göre faiş büyüklükte rakamlara dönüşme riski, yatırım geri dönüşünün hiç gerçekleşmeme ve aktif değerlerin devir anı (exit planında) düşük olmasından dolayı demirbaş harici bir değere ulaşamadan kapatmak ve cirosuz dükkanda sabit gider oranlarının da kısa vadeli ödeme planı ile gerçekleşmesi. Neden tüm bu ekonomi ve finans teorilerini güzel olumlu ve yapıcı paylaşımlarımdan önce sizlerle paylaşıyorum derseniz, sebebi büyüyen bu piyasada, yoğurdu üflemek , ince hesaplar yapmak ve doğru risk yönetimini gözardı etmemek gerekiyor.
Gelelim neler yiyor ve neler içiyoruz? Yeme içme sektöründe 2000ler ile 2005lere damgasını vuran ürünler genelde fastfood zincirleri oldu. Türkiye’deki AVM furyasının akitfleştiği bu 5 yılda küresel fastfood markaları tüm Türkiye ye yayıldı. 2005ler ile 2010 yılları arasında ise kızışan AVM piyasası çok daha yaratıcı tüketim çeşitleri ve farklılıklar yaratmak durumunda kaldılar. Süreç özellikle B tüketici segmenti odaklı bir dünya mutfağı bistro kültürü ve genlerimizde yatan kırmızı et tutkusunu ızgara ağırlıklı çözümlerle yaratılmış köfteciler ve steakcileri karşımıza çıkararak gerçekleşti. 2010 ile 2015 yılları ve Z neslinin tüketim seçimleri yaptığı dönem yerel gıda konseptleri ve ekonomik gıda konseptleri türedi bir yandan makarnacılar diğer taraftan tavukçular derken insanlar gündelik tüketimde fast food harici farklı öğün tüketimlerini de benimsemeye başladılar. 2015 yılından günümüze kadarki sürece gelince ise yerel, geleneksel ve tarihi mekanlara dönüş süreci başladı bu süreç hem konsept hem lezzet anlamında gerçekleşiyor. Tarihi geleneksel lezzetlerin dönüşünde benimde büyük payım oldu açıkçası Ataşehir Watergarden da Nostalji Sokağı kurgu ve konseptini gerçekleştirdim, ayrıca Maslak 42 de Türk Lezzet Müzesinin hem isim hem de fikir babası olup projeyi başlattım bir de şansıma marka karışımı ve uygulama aşamasında projeye Mehmet abi (Mehmet Yaşin) el attı. Yani anlayacağınız proje 10 kat daha değer kazandı. Ayrıca food court dediğimiz ve değişik yeme içme markalarını kucaklayan alanlar foodhall dediğimiz sınırları daha belirsiz olan ve ortak bir konseptsel ve tasarımsal dili paylaşan alanlara dönüşme çağına girdi. Son iki yılın hit ürünleri neler derseniz bunların arasında kaliteli ve nitelikli burger ve kahve diyebiliriz. Bu yıl nitelikli ve kaliteli pizza ile sağlıklı ve leziz tahıl, sebze ve meyve çözümlü mekanlarda çoğalmaya başladılar. Beslenme biliminin sosyal medya ile genele yayılması tüketicide lezzetli sağlıklı ne yiyebilirim sorgusuna dönüşüyor. Foodhall dediğimiz alanlar ise daha temalı, karakterli ve kollektif dediğimiz insanların ev dışında kendilerine veya sosyalleşmeye vakit ayırabildiği ve yeni yaşam düzenine uyumlu tüketim formüllerine dönüşüyor. Aslında önemli konu bugünden 2025 yılına kadar neler yaşayacağız? Bundan sonrasında kollektif dediğimiz ferah, yalın, karakterli, yeni yaşam konforuna ve Z ve Alfa nesillerininin anlayışına uyumlu mekanlar çoğalacak. Bu arada yeni nesillerin sosyalleşme kavramında daha yoğun bir festival, etkinlik, interaktif faaliyetler yer alıyor yani deneyimlemeyi çok seviyorlar.
Bu yazımda; daldan, dala sıçradım. Ancak kaldığımız yerden devam etmek anlamında doğru bir adım oldu diye düşünüyorum. Gelecek yazım köfte üzerine olacak. Sizlere yazabildiğim ve ulaşabildiğim için çok mutluyum.

Related Articles

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Close